Para elaborar esta receta en primer lugar limpiamos el exterior del lomo y bridamos; es decir, atamos para que no pierda su forma redondeada durante el cocinado. Salamos ligeramente el exterior de la pieza de lomo y embadurnamos con la mostaza, la salsa inglesa, aceite de oliva y doramos el exterior en una sartén antiadherente para sellar los jugos dentro de la pieza. Luego, introducimos la pieza de lomo en un horno precalentado a 180ºC y cocinamos durante 45 minutos.

Pelamos las chalotas y las doramos en una sartén con aceite de oliva caliente a fuego lento durante 20 minutos, hasta que se queden casi transparentes. Salpimentamos y las espolvoreamos con el azúcar glas. Si han soltado agua, la eliminamos y añadimos sal. Con esta mezcla se caramelizarán las chalotas.

Una vez caramelizadas, añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva y el vinagre de Jerez y dejamos marinar hasta que se vayan a servir.

Sacamos el lomo del horno y, con los jugos que han quedado en la placa del asado, lo desglasamos con el vino blanco. Añadimos después un vaso de agua fría con la harina de maíz disuelta en ella, colamos el jugo resultante y lo ponemos al fuego en una cazuela. Ponemos la salsa a punto de sal y acompañamos con ella el "roast beef" cortado en finas lonchas, con las chalotas caramelizadas como guarnición.